【霸茶学堂】第十九期
真正的古树春茶还需耐心等待
云南的古茶树多生长在山区，海拔相对较高，昼夜温差较大，茶树生长周期较长，所以较之海拔较低的坝区茶发芽要晚。
普洱茶三大产区中临沧茶区相对勐海地区、普洱地区海拔最高，气温最低，古茶树发芽及采摘最晚。
临沧山头古树茶要到3月25号以后才能陆续开采。
3月2日
冰岛地界古树新芽
古树茶的采摘
古树茶按采摘季节来分，分春茶、夏茶、秋茶
春茶—— 春分至谷雨前采摘（经过一个冬季的休养，春茶鲜爽度高，活力强，内含物质丰富）
夏茶——雨水茶，谷雨至立秋（条索肥大，缺油润，滋味淡薄）
秋茶——谷花茶，立秋至白露（阴阳平和，秋高气爽，茶性温和）
霸茶古树每年只采春秋两季，并能准确把握黄金采制期，这也是茶叶品质形成的重要基础之一。
明前茶
明前茶属于春茶，为每年清明节前采制的茶。明前茶的概念主要见于绿茶，大家所熟悉的名优绿茶，如西湖龙井、信阳毛尖等，讲究清新鲜爽，所以很多是采摘茶树叶子的芽头，或一芽一叶的叶片来制作，嫩度高采摘时间较早。
普洱茶，讲究的是岁月的滋味和丰富的口感，所以需采摘一芽二、三叶的茶青来制作，自然需要更多的时间让叶子成长，吸取更多的养分。集中采制基本在清明节以后。
古树茶不存在明前茶的概念
古树茶的制作
普洱晒青毛茶制作工艺流程
采摘——摊晾——杀青——揉捻——晒干
霸茶原产地，原生态，纯古树，铁锅炒，手工揉，春阳晒，石磨压，自然晾干的传统生产模式，力求每个环节精益求精，将每个寨子独特山头特色最大化还原。
采摘：普洱茶后期的转化需要靠茶叶里面丰富的内含物质，普洱茶采摘标准为一芽二叶到一芽三叶。此时茶叶的成熟度，内含物质已经达到最佳状态。采摘鲜叶时切忌用指甲直接掐断，应该用手指力量一捏一提，折断茶梗。
摊晾：摊晾也叫摊青；这是普洱晒青毛茶初制环节的第一关。鲜叶采摘下来之后，应及时送至初制所室内，按一定厚度将鲜叶在簸箕、篾笆或摊晾槽内均匀摊开。使鲜叶表面水分挥发，直至呈现柔软状态，这个过程叫摊晾。
摊晾的目的：
1.摊晾可以脱掉鲜叶中的部分水分，使鲜叶变得柔软（不枯不脆断），在杀青过程中不容易脆断；
2.采摘的鲜叶应尽快摊开，避免鲜叶被闷到而产生酶促氧化。
杀青：杀青俗称“炒茶”；即将摊晾好的茶叶炒熟，杀青要求对火候和时间的控制要恰到好处。杀青时采用抖闷结合的方式，使鲜叶均匀失水，使每一片鲜叶都杀匀杀透。
杀青的目的：
1.通过高温钝化酶活性，制止多酚类化合物发生酶促氧化；
2.蒸发一部分水分，使茶叶变得柔软，更利于揉捻；
3.挥发青草气，促使茶叶中芳香物质的形成与转化。
揉捻：杀青好的茶叶出锅后，要及时将茶叶摊晾在篾笆或簸箕上，待茶叶冷却后开始进行揉和捻。揉捻时根据茶叶的老嫩程度、杀青质量来决定茶叶的揉捻时间和力度。
揉捻的目的：
1.将松散的茶叶卷曲揉捻成型；
2.破裂茶叶细胞壁，有利于茶汁的渗出。
晒干：晒干是指普洱茶的干燥方式为太阳晒干。晒青时将揉捻好的茶叶均匀撒在簸箕或篾笆上，撒的茶叶宜薄不宜厚。利用太阳光的温度使茶青中的水分减少。整个干燥过程在太阳光较强（温度在25度——35度）情况下，晒青时间可在4——6小时内完成。
晒青的目的：
1.干燥茶叶；
2.自然阳光，温度低，最大限度保留茶叶内的酶活性和有机物质，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。如果是烘干（烘青）或者炒干（炒青），温度高，则茶叶内的酶活性和微生物等物质被杀死，后期就没有转化空间。
古树茶的特征
为什么顶级生普的原料都来自于古树茶？
1.古树生长环境要达到最原始状态，不被任何水源，化肥，农药污染。
2.古树生长地块的选择：土质肥沃，古树茶生长散落，日照时间长。
3.古树树干大，根系扎根深，生长周期长，所吸收的土壤养分充足，叶芽肥厚，持嫩度高，由于本身内含物质丰富，再加上传统工艺所表现出来的茶汤：甜度高，苦涩低，汤色油亮，气韵芳香，回甘生津，经久耐泡，稳定性强。从第三道到第十八道滋味平稳。
4.古树茶的韵和体感由于海拔，所处环境不同，各个山头所产古茶表现出不同的山韵，有汤香，有喉韵，有绵甜，有气感。
5.原料好，工艺正，仓储佳的古树茶陈化过程中表现更突出。
古树普洱为何越泡越甘甜?
树龄大的茶树主要以含碳类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，茶叶里糖苷类物质丰富，这类茶汤喝起来汤稠黏滑，味甜质厚。
树龄小的茶树主要以含氮类化合物代谢为主，这类茶汤喝起来鲜爽度比较高，但甜度，厚度，粘稠度及耐泡度较差。
茶叶含有甜味物质？
主要有可溶于水的
单糖：葡萄糖，果糖，核糖。
双糖：麦芽糖，蔗糖，乳糖。
有可水解的
多糖：淀粉，纤维素，半纤维素和木质素等，多糖属低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。
单糖、双糖、多糖是茶叶滋味中的甜味物质。
茶树木质纤维?
树龄越大的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，在普洱的冲泡过程中，内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚（涩）、茶碱（苦）、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，十泡后 纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味。
摊晾和萎凋有什么区别？
摊晾不是萎凋
无论是“摊晾”还是“萎凋”，都需要将鲜叶在竹篾或簸箕上摊开，调整合适的厚度。两个的目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，使鲜叶变得柔软而达到不同的制茶标准。但是二者的实质是有很大区别的。
普洱茶杀青前的脱水方式是摊晾，而非萎凋。摊晾环节只是单一的物理方面失水。如果摊晾过度就会变成萎凋，萎凋除了物理失水，且鲜叶内含物质开始有了化学反应而产生发酵。普洱茶后期存放靠的是后发酵，如果萎凋就存在前发酵，这对普洱茶的后期转化是致命的
